В нашем городе в июле 2016 года пройдет кондитерский курс по «ОРГОНОЛЕПТИЧЕСКОЙ КОМПОЗИЦИИ ТОРТОВ» (сочетание вкусов, ароматов, текстур, цветов).
Обсудим следующие теоретические моменты:
- как мы воспринимаем вкусы и ароматы
- элементы теории (белки, разрыхлители, бисквитное тесто и сабле, бисквиты с фруктовыми/овощными пюре, кексовые основы, различные виды кремов и муссов, желейных прослоек)
- принципы создания рецептур с учётом сочетаемости продуктов, сочетание различных вкусов, ароматов и текстур, визуальный ряд торта
- натуральные ароматизаторы, их использование, дозировка и сочетаемость
- сочетаемость и заменяемость базовых компонентов (кремов, начинок, тестовых основ)
- проектирование и расчёт внутренней архитектуры
- хитрости и премудрости приготовления и сборки.
- некоторые типичные ошибки (в композиции , приготовлении и сборке)
- соответствие декора и состава торта.
Проведём командную игру – практикум по композиции (на 2 команды)
Разберёмся в различиях видов кремовых, муссовых и желированных баз ( и сделаем 20 из них в ходе приготовления тортов)
Приготовим несколько видов бисквитов, сабле, вспомогательных видов теста ( 6-8, по успеваемости)
Обсудим разные виды покрытия немастичных тортов ( глазурь, велюр, ганаш, крем), сделаем 4-6 (по успеваемости)
Разберём рецептуры и приготовим следующие торты и десерты ( по успеваемости):
- «Райские яблоки» - ореховое сабле (миндаль, фундук и пекан), мягкая карамель с флёр-де-сель, мармелад из карамелизованных яблок, нуазетный бисквит, карамельно-коричный баваруа, яблочный мусс, миндально-фундучный штрейзель, карамельный муслин, сливочная глазурь.
-«Летняя прохлада» - марципаново-шоколадный бисквит, марципаново-сливочная панакотта, мятный мусс, компот черная смородина, пропитка « летняя прохлада», шоколадная глазурь, миндальные лепестки.
- «Земляничные облака» - ванильный воздушный бисквит, клубнично –земляничный компот, взбитая панакотта, фисташковое кремё, землянично- клубничный мусс, ягодная глазурь.
Подробная информация - Елена Палько
